栃木県宇都宮市近郊のうどん屋【下野うどん草庵】

写真1:
タライの底の平らの部分に合わせて曲げたものです。

今回は小麦1kgで作っていきます。
水880gに塩120gを溶かした塩水の中から500gを、小麦粉1kgに加えます。
この量で7人分程になるので、家族が少人数の場合は半分の小麦粉の量でも作れます。

タライに入れた小麦粉に、塩水の半分くらいを入れてください。
これは小麦に塩水を行き渡せるための呼び水の工程で、麺作りで最も重要な工程です。
職人さんやこだわりのある方は10本の指を上手に使って水廻しをするのですが、これはとても難しい技術となるため、「泡立て器」を使うことでとて簡単に、繊細な水廻しができるのです。（写真1）
泡立て器ですが、何本かの針金の部分で、小麦粉の固まりを細かく、もっと細かく切り分けていくような感覚です。
小麦粉に半分量の塩水を入れた物を混ぜていくと、全体に均一なフレーク状の粉になります。

全体に水が行き渡った状態になったら、残りの塩水の半分を小麦に加え、同じく細かくする工程を繰り返します。
再度、固まりのないフレーク状の粉になってきたら、残った塩水を加えます。
今度は、フレーク状の粉にはならないで、団子状の固まりになってきますが、泡立て器で細かい団子状にしていきます。
もうここまで来ると塩水は均一になっているので、あとは時間に解決してもらいましょう。

この団子状の小麦粉を（丸めたりしないで）ビニール袋に入れて、夏なら1時間ほど、冬なら3時間ほど寝かします。
こうすることで均一な水分率と、自然なグルテンの生成が出来ます。

こうして時間に解決してもらうことを熟成と言います。
この熟成が終わったら、グルテン層の形成の為の工程を行います。
コシやもちもちなど、麺の食感を生み出すのがこれからの工程になります。

写真2:
畳んでビニール袋に入れます。

ビニール袋に入った小麦を踏んで伸ばしましょう。
ある程度伸ばしたら、くるくる丸めて折り畳んでまた踏みましょう。
3回も踏むとだんだん小麦粉が堅くなって伸びなくなってきます。
そうしたら、畳んでまたビニール袋に入れて2次熟成を行います。（写真2）

グルテン層が強化されたうどん玉は、堅くて麺状に伸ばせないので、1時間から数時間寝かせます。

写真3:
伸ばした生地畳んで包丁で切ります。

さてここまで来ると伸ばして切るだけですが、重ねた時の境目をなくしてうどん玉を一体化するため、ビニール袋のうどんを少しだけ踏みましょう。
あまり多く踏むと、グルテンが鍛えられて伸びにくくなるので、軽くうどん玉が一体になる程度で大丈夫です。

いよいよ麺棒などを使って伸ばしますが、その時に麺棒などにくっつかないように片栗粉や小麦粉を使って防ぎます。
上手な人は四角に伸ばしますが、丸くても問題ありません。
厚い、薄い、長い、短いなど出来たうどんは個性です。（写真3）

お好みの厚さに伸ばしたら、折りたたんで包丁で切り、片栗粉や小麦粉をまぶして麺同士がくっつかないようにしましょう。